TAP ROOM

La Saison è la birra dei braccianti agricoli, una birra di campagna, una birra che veniva prodotta per affrontare la sete durante la stagione del raccolto nelle campagne della Vallonia. Una birra che si presta a sperimentazioni, interpretazioni, variazioni. Abbiamo fatto con la Saison quello che ha fatto Strehler con il suo personaggio: abbiamo cambiato il punto di vista, creando così la Saison alla milanese. 

Abbiamo voluto creare una prima ricetta che potesse legarsi al territorio milanese, alla sua tradizione culinaria e ai suoi prodotti. Per questo motivo abbiamo deciso di usare nella nostra ricetta birraria due ingredienti speciali: il riso e lo zafferano ispirandoci all’iconica ricetta del risotto alla milanese. Il riso, coltivato in tutta la pianura Padana, è un’eccellenza tra i prodotti nostrani. Così come il riso anche lo zafferano è prodotto dalle nostre parti, a est, ovest, sud e nord della città si trovano piccole coltivazioni di zafferano che ricoprono almeno in parte il fabbisogno della metropoli.
Lo Zafferano: l’uso delle spezie nella birra non è una novità, nei secoli passati miscugli di spezie erano usati per amaricare e insaporire il mosto di birra, ad oggi le spezie sono ancora usate in diversi stili di birra per arricchirne il profilo organolettico. Lo stile Saison, che a volte include le spezie nell’elenco degli ingredienti, è lo stile a cui ci siamo ispirati per creare la nostra ricetta. Il ceppo di lievito Saison produce di per sé, in fase di fermentazione, un bouquet di aromi che va dall’agrumato, allo speziato, passando per sentori di frutta gialla fino a sentori più rustici che richiamano il mondo agricolo. Un bouquet d’aromi così complesso e interessante è un eccellente contesto per ospitare le note aromatiche dello zafferano. Il riso: l’altra fondamentale caratteristica dello stile di birra Saison è la secchezza al palato. Nella pratica brassicola è possibile adottare diverse soluzioni per raggiungere alti livelli di secchezza del prodotto, l’uso del riso contribuisce a questo scopo grazie al suo alto contenuto di amido. Abbiamo quindi usato nel nostro mosto una percentuale di riso a chicco corto della varietà Centauro, che ci ha consentito di raggiungere la giusta secchezza per questo stile di birra. Con la nostra ricetta abbiamo creato una Saison alla milanese perché prodotta con riso e zafferano coltivati nel nostro territorio. 
Dotata di una certa struttura conferita dal suo grado alcolico sostenuto, la nostra Ma Mi presenta un corpo mediamente secco e un finale tendente all’amaro, elementi che uniti creano una gradevole sensazione di pulizia al palato alla fine di ogni sorso. 
Ma Mi è ottima in abbinamento a piatti dai sapori delicati che lasciano spazio agli aromi della birra, oppure è godibile con piatti più strutturati in cui la secchezza della birra favorisce il boccone successivo.